自家製酵母でパンを焼いています。
by manapandiary
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カテゴリ:パン( 160 )
水分と粉
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こんばんは、minminです。
最近水分量を増やすことによって、好みの食感のカンパが焼けるようになりました。
特に【甘夏カンパ】はカットした瞬間、口に入れる前からその違いを感じられるほど。
キターーーー!!!と思いました。

どっちりカンパは大好き。
でも自家製甘夏ジャムを練りこんだこのカンパは少し優しい食感を出したかったのです。
ジャム自体にも水分が多く含まれていますし、そこから更に普段のカンパより加水してます。
当然扱いづらいのなんのって。
こないだのリュスティックじゃないですけど、最初の試作時はまさにそんな感じ。
少しづつ水を調整して、それでも籠から出す時にくっつき気味に。
この辺がもう少し改良しなきゃいけない点なのですが。

Manapanオープンの時にこの【甘夏カンパ】を並べられるといいなーと
念じながら、レシピの見直しをしているところです。

今回初めていつもと違う粉を使ってみました。
粉が変わるとこうも違うのか...と思い知らされた仕上がり。
わたしの好みの粉でした。
色々な粉を使い比べてみるのも楽しいですね。
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私個人的な好みですが。
どっちりカンパは佐渡バター、甘夏カンパは水切りヨーグルトが合うと思います。

この断面写真から少し柔らかめな食感を感じていただけますか?
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by manapandiary | 2009-05-12 19:40 | パン
米粉シュガバタ
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こんにちは、にゃほです。
パン生地に米粉を加えると、捏ねてもあまり伸びないしべとべと扱いにくいし、
作っている間は「また失敗か」と、いつもへこみます。
でも、いざ焼きあがって食べてみると、「あら、おいしっ」 
それでまた作りたくなってしまうんですよね。

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外側はせんべいのようなバリバリ感、中は噛むほどにお餅みたいにモチモチと。
焼く前に上にのせたバターと砂糖の甘みと、ゴマの香ばしさ。
一見シンプルに見えますが、バラエティにとんだ食感と味が楽しめるパンです。

もう少し改良が必要ですが、
いつかきっとManapanメニューに並べられたらいいなと思っているパンです。
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by manapandiary | 2009-05-09 12:01 | パン
リュスティック
こんばんは、minminです。

昨日、今日とまだ連休の人いるのかなあ、、、
オフィス街にあるお店にランチ行きましたら、いつも混んでる店内がガラガラ。
『いつものお客さん来ないんだよね~』とホールのお姉さんが言ってました。
この2日休めば9連休ですもんね、アリかも(笑)

というわけで、今日のパンはリュスティック。
実はあまり得意ではないパン。
あ、食べるのは好き。
お店に行くと好んでトレイに載せるパンの1つなのですが。
作るとなるともう大変。

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慣れてないのに、水分量多くしちゃったせいで扱いづらいのなんのって。
パンマットに粉をたくさんふったのにも関わらず、ベットリくっついちゃって
鉄板に移すときにも手にベットリ....(泣)

とても柔らかい生地なのです。
でも触ってると気持ちいいのよね♪


大変心配しましたが、焼きあがりの時間になるととてもいい香り。
クープもまずまず開いてくれました。

肝心の気泡ですが...こんな感じです↓
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粉まみれになって奮闘した甲斐ありました。
まあまあな感じで穴ぼこが現われてくれてます。

もっと水分増やしてもうちょっと格好いい穴ぼこリュスが焼けると良いのですが...
でもこんなもんで良いのかな。
自分の限界っていうのも知らないと...ね(笑)

水分量の多い生地の扱いの秘訣は、とにかくパンチ!だと教えてもらいました。
今回もパンチ、パンチ、パンチ、したんですけど。
やっぱりまだまだですね~。
修行します。
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by manapandiary | 2009-05-08 19:04 | パン
ライくるあんぱん
こんにちは、にゃほです。
’黄金色の連休’も今日で最後、明日に備えて今日はゆっくり休養日、
という方が多いのでしょうか。
期間中ずっと好天に恵まれた新潟、農家の皆さんは田植えがはかどったことでしょう。
稲が育って土の色が見えないくらいになった頃、風が吹いて稲がさわさわとなびく様、
あれをボケーッと眺めるのが私は大好きです。

ああ、早くボーっとしたい。。頭空っぽにしたい。。
決めなきゃいけないこと、試してみたいことが頭の中をぐるぐるしていているんだけど、
ぐるぐるしすぎて吐き出すことができず、今、わーーっってなりそうです。

いかんいかん、そんなときは得意なことをしよう。

f0205502_10532990.jpg昨日の「minminシフォン」と同様、こちらは私の中で殿堂入りしている「ライくるあんぱん」です。パン生地には、細かーくしたクルミを練りこみ、ライサワー種でさっぱりと。中の餡はつぶあん&クリームチーズの意外に相性のいいコンビ。つぶあんだけのものと2種類作ってみましたが、やっぱクリチが入ったほうが私は好きだな。もちろんそのままでもおいしいですが、トースターで皮をカリッとさせると、また違った食感が生まれてイケますよ。
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by manapandiary | 2009-05-06 11:25 | パン
ライ麦にチョコとオレンジピール
f0205502_12193133.jpgこんにちは、にゃほです。
今日は、ライ麦のカンパーニュにチョコチップとオレンジピールを練りこんで焼いてみました。チョコと柑橘類ってあうんですよねぇぇぇ。
このときはヨーグルトを使った「ライサワー種」を使いましたが、今回は「酒粕酵母」にしました。この後に及んでどっちで行こうか悩みだしています。やっぱ’ライ麦’のパンだから、「ライサワー種」の方がいいかな。

・・・・・・まぁ、はっきりいってどっちでも、という感じ、ではあります。



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by manapandiary | 2009-05-04 13:02 | パン
外カリ、中ムチフワを目指す
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こんばんは、minminです。
今日はカンパーニュのご紹介、こちらも紅茶酵母でゆっくり発酵させてます。
ライ麦が少し入ってるのでほどよい香ばしさがポイント♪

カンパーニュってお店によって全然違うものが並んでるし
レシピ本を読めば読むほど、色々なレシピがありすぎて
『本当のカンパーニュってどんなだろ?』と一時期悩んだりしたんです。

そんなある日、
『作る地方や作り手によって味も形も違った十人十色のカンパーニュが
あります。世界にただ1つのあたなだけのカンパーニュを焼いてください』
と愛読書に載っていたのを見て、ちょっと楽になったんだったな^^

お店ではどっちり重いカンパーニュも好んで買う方ですが
やっぱり自分で焼いて1ホールを毎日食べるとなると、
もう少し食べやすいほうがいいかな...と勝手な自分の好みなんですけどね(笑)

色々な方のブログを見てると、美味しそうなカンパーニュがたくさん載ってて
焦るんですけどね~、これはこれでなかなか良い出来なので載せちゃいます。
オーブンにスチームが無いので、焼く前に霧吹きでたっぷりお水をかけます。
そしてオーブンの扉を閉じる前にもオーブンの中に霧吹きを。(いつかオーブン壊れるんじゃないか?)

こうすることによって、外側バリっ、中むっちりフワフワのカンパが焼き上がり♪(のはず)
古いオーブンも機嫌をとりつつ、上手に付き合っていくと、それなりにいい仕事
してくれるんですね~。かれこれ長いお付き合い、まだまだ頑張ってもらいまっせ。

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発酵籠の中でお休み中のカンパの生地。かなりお気に入りの写真なので
載せちゃいました♪可愛いでしょー^^ゆっくり発酵させてから、この後真ん中に
クープが入って、オーブンで焼かれていくのです。クープが開くまで心配でオーブンに
へばりついちゃってます。仕事になりませんの....
これ、1ホールかなり大きいのでハーフサイズでお店に並べた方が良いかしら?
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by manapandiary | 2009-04-30 19:46 | パン
ベーグル
こんばんは、minminです。
週末、あいにくの天気の新潟でした。
すごく寒かったし、今もすごい風が吹いてますよ。

さて、今日はベーグルです。
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こちらは、只今元気いっぱいの紅茶酵母を使ったベーグルです。
オーバーナイトで発酵させて酵母ベーグル特有のもっちりとした
少しソフトな食感を出しています。



って、今回は味見しないで全部友人に押し付けてしまったので
肝心のスライスした写真がないんですけど...^^
強力粉にライ麦粉を少し加えた生地。
プレーンとシナモン&レーズンの2種類
↑どれがどれだかわかりませんね~(汗

ベーグルにも色々な生地がありますが
Manapanではもっちり&ソフトベーグルの他に
しっかり目の詰まった本場NYタイプのハードベーグルもご用意するかも?です。
ハードタイプのベーグルも近々こちらで紹介しますね!

皆さんはどちらのタイプがお好みですか?
こんな味のベーグルが食べたい~なんてご意見も是非お寄せください♪
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by manapandiary | 2009-04-26 21:58 | パン
ライ麦パン
こんにちは、にゃほです。
GWいよいよ突入しましたね。なのに残念な雨です。

今日はライ麦のパンを。ヨーグルトとライ麦で起こした「サワー種」を使って焼きました。

f0205502_1232231.jpgこちらはシンプルなライ麦パン。「ライ麦パン」と聞いて想像するのは、酸っぱくて、硬くて、ずっしり重い。。。一般的にはあまり日本でなじみの無いタイプを思い浮かべる方が多いと思います。個人的にはそういうライ麦パン大好きですが、このライ麦パンはどちらかというとカンパーニュっぽい?軽くて大夫食べやすいと思います。でもライ麦のいい香りはしっかりありますよ。ビーフシチューやスープ系のお食事にあうんじゃないかな。

写真、何枚か撮ってるうちに「カエル」にしか見えなくなってきて。。。。こんな配置です^^



f0205502_1143149.jpgこちらはいちじくとくるみを練りこみました。こっちはずっしりしてます。薄くスライスしてバターとグラニュー糖をのせてトースト、カリッとラスクのように食べたり、蒸してふわっと食べるのもおいしいです。



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いちじくとくるみ、今回は少なすぎました^;もっとたくさん入れるようにします。その代わり生地に砂糖は使いません。いちじくとくるみは確定ではありません。レーズン、カレンズ、ベリー系もいいな、そしてアーモンドorナッツ、、、、ドライフルーツとナッツ系のコンビを毎回気分で(笑)、組み合わせてみようかな、とも思っています。


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by manapandiary | 2009-04-25 13:20 | パン
プチ・プチ・プチパン
こんばんは、今夜の投稿担当minminです。
桜も散り本格的な春を満喫しようと思っていたのに、いきなり寒さ戻るし。
こんな時こそ体調管理しっかりしないとね。
皆様、ご自愛くださいませ。

今日はプチパン。
Manapanのメニュー、まだしっかり決まってないのですが
このプチパンは確定しております。
名前の通り、小さめのパンです。
【ゆっくりのんびり長時間発酵】で粉の美味しさを味わっていただけますよ。

もう少し改良していく予定ですが、レギュラーメニューのプチパンくん
覚えておいてくださいねー。

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by manapandiary | 2009-04-23 20:14 | パン
じんわりおいしい
f0205502_21422276.jpgこんばんは、にゃほです。
こちらは雑穀パン。自家製酒粕酵母を使って10時間ほど発酵させた後焼き上げました。相棒minminちゃんに試食してもらったら太鼓判を頂き、調子に乗って焼いています。実は、Manapanメニューはまだキチンと決まっていないのですが、この雑穀パンも候補として急上昇してきました。


Manapanのパンは、主に天然酵母を使用、イーストを使う場合も極少量にして、
ゆっくりじっくり「長時間発酵」にこだわりたいと思っています。
長時間発酵で作るパンは、本当に香りがいい!
時間をかけて発酵する過程で、粉の香り・甘みがより引き出されるということなのでしょうか。
一口目からおいしい、っていうより、じんわり旨みが伝わってくる、また食べたいと思う、
Manapanはそういうパン作りを目指したいなと思うわけです。

f0205502_21432415.jpg数種類のハーブを練りこんだハーブチーズ。紫玉ねぎも効いてます!


f0205502_21425363.jpgラムレーズンクリチ 我ながらウマ~♪


このような、Manapanにあうペーストも数種類、お店で用意できたらな、と考えています。

パン生地に入れる糖分や油脂は必要最小限に。
その理由は、表向き「身体に優しい」というのもありますが、
おいしいトッピングをたっぷりのっけて食べたいから~^^だったりもします。
おいしい焼き菓子だって食べたいしね~
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by manapandiary | 2009-04-21 22:30 | パン